Respuesta corta: Mientras la propiedad principal de la ficha siga en manos del exempleado, no podrás cambiar los horarios de forma definitiva, ya que cualquier cambio que hagas desde fuera quedará pendiente de aprobación o el dueño actual lo rechazará. La vía más rápida es entrar al perfil desde la cuenta de Google de la empresa y solicitar el traspaso formal mediante la opción "Reclamar esta empresa".
Lo primero es buscar tu negocio en Google Maps y hacer clic en "¿Eres el propietario de esta empresa?" o "Reclamar esta empresa". El sistema te mostrará una versión oculta del correo del propietario actual (tipo a***@gmail.com). Ahí elige la opción "Solicitar acceso", selecciona el nivel de acceso "Propietario", rellena el formulario indicando que eres el dueño legítimo y envíalo.
Esa solicitud le llegará al correo del exempleado que tendrá un plazo legal de 3 días para responder. Si acepta tomas el control de inmediato. Si pasan los 3 días y no responde, en tu panel de Google se habilitará el botón "Verificar" o "Reclamar propiedad". A partir de ahí, puedes solicitar el código por correo postal o verificar por teléfono/vídeo para asumir la propiedad unilateralmente.
En cuanto tengas el control, entra en los ajustes del perfil de empresa ve al apartado "Usuarios" y elimina de raíz al exempleado y a cualquier cuenta que no reconozcas. Después, en "Horario de apertura" pon los días habituales y, muy importante, entra en "Horario especial" para marcar uno a uno los festivos oficiales de Alemania (Feiertage). Así, en esos días el perfil aparecerá automáticamente como cerrado.